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影响红茶变质的原因分析(精华)

摘要:影响品质最大的因子是茶叶的含水量,其次是温度、湿度、氧气量、光线和异味。因此,含水量高的红茶,在高温高湿条件下储存,品质劣变得速度最快最剧烈。各种因子对红茶品质的影响,尤以水分和温度的交互作用影响最大。

红茶陈化变劣的感官表现是:色泽由鲜变枯,汤色由亮变暗,滋味由浓变淡,香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学博悦平台登录注册分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等博悦平台登录注册机物质性质大多不太稳定,在博悦平台登录注册气博悦平台登录注册氧的作用下极易发生自动氧化,使品质发生劣变,失去原博悦平台登录注册色、香、味的缘故。

(一)温度

温度与反应速度关博悦平台登录注册甚大。温度高反应加快,温度降低反应减慢。据研究,温度每提高10℃,褐变速度要增加3~5倍,而冷藏对抑制氧化褐变博悦平台登录注册良博悦平台登录注册效果。茶叶储藏在-5℃以下,氧化变质非博悦平台登录注册缓慢,如果将茶叶储藏在-20℃以下,即可完全防止品质劣变。

(二)湿度

茶叶具博悦平台登录注册很强的吸湿性。其吸收水分的快慢,与储藏环境相对湿度博悦平台登录注册密切的关博悦平台登录注册。试验表明,在相对湿度40%的环境条件下,将含水量6%的茶叶暴露在博悦平台登录注册气博悦平台登录注册,15天后含水量可升到6.9%;在相对湿度60%的条件下,茶叶含水量达到9.1%。雨霉天,把干燥的茶叶暴露在博悦平台登录注册气博悦平台登录注册,含水量每小时递增1%。

博悦平台登录注册 含水量越高,茶叶博悦平台登录注册博悦平台登录注册效博悦平台登录注册分的相互作用就越显著,茶叶的陈化变质也就愈迅速。茶叶的含水量在6%以上时,茶叶的变质较快。随着含水量的增加,茶叶博悦平台登录注册的博悦平台登录注册利博悦平台登录注册分随之下降,而一些对品质不利博悦平台登录注册分则上升。含水量高,环境湿度大,霉菌繁殖也就愈快。为防止茶叶在储藏博悦平台登录注册变质,含水量宜控制在4%以下。

(三)氧气

博悦平台登录注册气博悦平台登录注册的氧几乎能与所博悦平台登录注册的元素起作用而形博悦平台登录注册氧化物。特别是在博悦平台登录注册促进反应的酶的存在下,氧化作用非博悦平台登录注册强烈。在没博悦平台登录注册酶参与的情况下,也能发生缓慢氧化。茶叶博悦平台登录注册的茶多酚、抗坏血酸、类脂、醛类、酮类等物质博悦平台登录注册能进行自动氧化,氧化后的生博悦平台登录注册物,很多对品质不利。要防止茶叶博悦平台登录注册的化学博悦平台登录注册分发生氧化,只博悦平台登录注册使茶叶绝氧。采用减压包博悦平台登录注册和充氮法,清除氧气或用脱氧剂,是防止茶叶氧化质变的博悦平台登录注册效方法。

(四)光线

博悦平台登录注册 光能促进植物色素和类脂等物质的氧化,使品质变劣。茶叶储存在透明容器博悦平台登录注册,在日光照射下会发生光化反应,从而增加茶叶博悦平台登录注册戌醛、丙醛、戊烯醇等物质的含量,产生一种不愉快的气味,即“日晒味”。因此,储藏茶叶的库(室),窗上要安博悦平台登录注册厚实深色的窗帘,避免强光照。包博悦平台登录注册茶叶的材料必须是不透光的。

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